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Conserva de granadilla de Quijos: una receta
 

 

La fruta


Transcribo tres documentos coloniales, que muestran el entusiasmo que produjo el descubrimiento de esta granadilla. Es extraño que solamente se cultivaran en la Provincia de los Quijos, en Quito, y en Popayán. El tercer texto, de Bernabé Cobo, escrito hacia 1653, alude al uso frecuente que se le dio, la hechura de conservas, usando la corteza gruesa, similar a la de la badea. Un dibujo italiano de comienzos del siglo XVII adopta las convenciones que hicieron que se llamara la “flor de la pasión”, termino que después se aplicó a otras frutas de la misma familia, sobre todo al maracuyá y la gulupa.

“Las granadillas, fruta maravillosa y particular de esta Provincia (a cuya causa se llaman de los Quixos) dan agradable testimonio de las grandezas del Artífice pues habiéndose recogido en ellas todas las excelencias de las otras frutas, sacaron suave eminencia en cada calidad, y así entre las cosas de su género han gozado siempre de superior estimación. Son no mayores que camuesas [duraznos camuesos], algo mas ahovadas, de color amarillo, la cáscara un poco gruesa y blanda, muy conveniente al uso de las conservas en que suele lograrse alguna parte. Dentro se encierran unas pepitas blancas y copiosas de carne tan fluida que siendo manjar se bebe a sorbos. El sabor es dulce y mézclase con un agrio admirable cuya conformidad sobrepuja la imaginación del apetito, mas porque no le falte bondad ni requisito proporcionado al gusto humano ofrece todo esto con el olor más perfecto que pudieran confeccionar unidos el arte y los aromas de mayor precio y suavidad.
Sus calidades ocultas son benignas porque es muy fresca y sana esta fruta, y un hombre de caluroso estomago puede comerla en mucha cantidad sin que padezca la salud, y aunque le tenga flaco sólo podría temerse alguna leve relajación".
Pedro de Valencia (para el Conde de Lemus, al que se le ha atribuido) Relación de los Quijos, 1608. Publicado en 1881.

"De las granadillas digo que absolutamente es la mejor fruta del mundo, y comiéndose sale un olor por las narices de almizcle y un sabor mejor que de nuestras granadas. La hechura de la fruta es a modo de una cidra pequeña, del grandor de una mano, sin punta o pezón, y en medio algo más gorda que en los extremos, y el de abajo un poco más grueso. La cáscara es gruesa como el dedo, y della se hace conserva; los granos son a modo de nuestras granadas no muy maduras, y todos están juntos sin repartimiento, dentro de una tela muy delgada; la flor desta fruta es misteriosísima, porque contiene en sí todos los misterios y pasos de la Pasión de Cristo; es de la manera de una azucena, como una campana blanco por de fuera y pintas leonadas; por dentro de color de rosa, contiene dentro de sí toda la Pasión, En el círculo bajo salen dos ramales de color de sangre, que parecen azotes; en medio del centro inferior se levanta una columna verde, y al pie de ella tres hojas, que hacen la hechura de tres clavos, y la misma campana de la flor es como de corona de espinas; dentro de si las venas están dispuestas de tal manera que vienen a ser a la vista lanza, caña con esponja, escalera y Cruz.”
Pedro Ordoñez de Ceballos, Viaje del Mundo, 1614.(Capítulo último).


"La fruta es de apariencia como la granadilla ordinaria, algo más prolongada, pero diferénciase de ella en que es olorosísima, la cáscara gruesa y tierna como de naranja, de la cual se hace regalada conserva, lo interior es como la otra granadilla, pero de mucho más delicado sabor".
Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo. Madrid, 1891.



Simone Parlasca, 1609: Fiore della Granadiglia overo della passione di nostro Signore Giesu Christo."

La receta

La siguiente receta se basa en las conservas de badea, que eran comunes a fines del siglo XIX, en especial en la receta de Elisa Hernández, publicada en 1907, pero con algunas modificaciones, para contrarrestar la suavidad del sabor de la fruta.

  1. Cortar 12 granadillas de Quijos maduras por la mitad y sacarles la pulpa. Las cortezas de seis a ocho frutas, partidas en cuartos, se cocinan en la olla de presión durante 10 minutos, se sacan, se les quita la telita que cubre la esponjita de la corteza y se cortan en tiritas delgaditas (julianas). La parte esponjosa se deja en la mayoría de las cáscaras, pero cuando es muy grande puede quitarse.
  2. Hacer jugo con la pulpa, y colarla para quitarle las semillas. Se puede hacer en la licuadora, pero con interrupciones, para que las semillas no se trituren. O se puede hacer en un cedazo metálico más o menos amplio, que retenga las semillas pero deje pasar buena parte de la pulpa. En todo caso, tratar de que la pulpa amarillenta que rodea la semilla se separe de las semillas y quede en el jugo, para darle algo de espesor.
  3. Hacer almíbar con el jugo (2 y media tazas) y 1 taza y 1/3 de azúcar. Añadir una bolsita de tela con pepas de algún cítrico (20-30 pepas) para ayudar a espesar, se deja 3 o 4 minutos desde que comienza a hervir. Al sacar la bolsa se debe exprimir bien el jugo en el almibar, como sale muy caliente, se puede poner en un plato para que enfríe un poco y después se exprime sobre el amibar. Cuando las burbujas del almíbar hiervan con burbujas de 1 cms. se añaden las tiritas de cáscara.
  4. Hervir unos pocos minutos más, hasta que al revolver empiece a verse el fondo de la olla. En este momento, añadir el jugo de dos gulupas (o de un maracuyá), dejar hervir dos minutos y añadir una copita de drambuie (o de cognac o brandy).
  5. Dejar enfriar.

Es deliciosa untada con algún queso en el pan o las galletas.

 

 

Jorge Orlando Melo

 

 

 

Derechos Reservados de Autor. Jorge Orlando Melo. Bogotá, Colombia.
Ultima actualización agosto 2020
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