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El color de la gulupa

 

Los casi 500 millones de hispanoamericanos estamos separados por el mismo idioma, que en temas de comida es un verdadero sancocho. Los mismos productos llevan nombres diferentes en los distintos países donde se habla español y el mismo nombre se usa para hablar de lo más distintas. El arequipe se consigue desde la frontera de los Estados Unidos a la Patagonia, pero hay que pedir dulce de leche, cajeta o manjar blanco. Pero manjar blanco, como torta o ajiaco, se refieren a cosas diferentes en distintas partes. Y decir cajeta puede hacer que le den a uno una torta por usar malas palabras.

Por supuesto, los diccionarios pueden ayudar, pero en esto el español está todavía en la olla. Mientras que en inglés los diccionarios registraban las palabras usadas, y son por eso muy incluyentes, en español la tradición dominante fue hacerlos excluyentes y normativos, con las palabras que la gente culta debía usar. Como muchos términos de comida son locales o populares, no figuran en los diccionarios normales. Por eso, aunque los dos idiomas tienen probablemente riqueza similar, el diccionario inglés de Oxford tiene unas 300000 palabras, mientras que el de la Real Academia todavía no llega a las 100.000.

La solución está en diccionarios regionales y especializados. Decenas de miles de palabras que no figuran en los diccionarios usuales aparecen en los recientes diccionarios de argentinismos, venezolanismos o chilenismos, o en el magnífico Lexicón de Colombianismos publicado hace 25 años por Mario Alario de Filippo, y que no ha sido superado. Y los diccionarios especializados recogen las palabras del deporte, la medicina, la técnica o la cocina. La terminología técnica y científica tiende a ser más o menos homogénea y se generaliza en manuales y libros de texto. Pero los nombres de las plantas, los productos alimenticios, las comidas, cambian a veces de región en región, de pueblo en pueblo, y muchas palabras del pasado desaparecen sin haber llegado a los diccionarios.

Por eso, vale la pena destacar el magnífico Diccionario de vozes culinarias, de Lácydes Moreno Blanco, publicado estos días. En sus 15000 términos aparecen las plantas y los animales que nos comemos, los platos, los procesos culinarios, los objetos de la mesa y la cocina. Es una guía apropiada para usar libros de cocina de otros países - uno puede, con su ayuda, cocinar chauchas o judías sin temor a usar la planta equivocada-, o seguir las novelas viejas en las que la gente toma horchata o aloja y come colaciones y grageas, o entender a que se refiere algún cuentista cuando habla del cofio que comía en la escuela. Y allí se descubre un sitio feliz –no dice donde - en el que “chatear” es tomar vino en vasos chatos.

Por supuesto, no todo está: ni el minisicuí de los niños, ni los “huevos chimbos” que describe doña Soledad Acosta de Samper en tierra caliente, ni la “parva” para el chocolate antioqueño, que el Breve Diccionario de Colombianismos define mal: dizque es “pan de trigo”.

Y a veces sus definiciones, ejemplos o indicaciones sobre el área de uso se verán como incompletos: los vallunos no aceptarán que el alfeñique sea la melcocha, ni que esta se considere propia de Cartagena; otros dirán que “bocadillo” es también una variedad de platanito, o que definir la colombina por su “forma de caramelo” no aclara mucho, si éste es un punto de fusión del azúcar.

Y sus entradas no siempre permiten aclarar de qué planta se habla, pues no incluye nombres científicos. Por ejemplo, la gulupa (que el menú despistado de un elegante restaurante bogotano figura como “chalupa”) es una granadilla (passiflora ligularis) que madura verde o amarilla, mientras que la que yo conozco es un maracuyá (p. edulis) morado. Pero su sabor, en todo caso, es delicioso.

Jorge Orlando Melo

El Tiempo, 16 de octubre de 2008

 
 

 

 

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Ultima actualización octubre 2016
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